남인도 요리 전문점 셰프가 알려주는
카레 맛의 비결

이 책에는 친숙한 인도 카레부터 좀처럼 맛보기 힘든 독특한 요리까지 다양한 맛을 즐길 수 있는 카레 레시피가 실려 있다. 다양한 향신료를 듬뿍 넣은 자극적인 카레뿐만 아니라, 향신료를 최대한 적게 사용해 담백하고 깔끔한 카레 레시피 또한 볼 수 있다. 육류, 어패류, 채소류 같은 재료를 손질하는 단계에서부터 향신료를 사용함으로써 친숙한 재료에 숨어 있던 새로운 매력을 끌어내는 방법을 알려준다. 이 책의 레시피를 따라 한다면 재료 본연의 맛을 살리는 제대로 된 카레를 만들 수 있을 것이다.

머리말_‘카레란 과연 어떤 요리일까?’
들어가기 전에
I 기본 재료와 조리법
II 인도 카레에 쓰이는 향신료
III 인도 카레에 필요한 네 가지 기본 테크닉
IV 필수 도구와 있으면 편리한 도구
이 책의 사용법

제 1 장
모두가 좋아하는!
일반적인 인도 카레

카레의 대표, 치킨 카레
비프 키마 뱅간
치킨 키마 마타르
본격 버터 치킨 카레
진한 새끼양고기 마살라
베지터블 쿠르마
토마토 크림 새우 카레
네팔식 포크 카레
퀵 카레 2종퀵 스파이시 치킨 카레 퀵 버터 치킨 카레

제 2 장
좀 더 전문적인!
인도 각지의 카레

달 베이스
HOW TO 달 베이스는 만드는 법
달 베이스를 응용한 요리달 타드카달 프라이뭉 달 라삼
알루 고비 마살라
오크라를 넣은 타마린드 카레
아비알
케랄라식 치킨 카레
고아식 포크 빈달루
하이데라바드식 샬감 비프
타밀식 연어 민 푸투
케랄라식 결혼식용 생선 카레
HOW TO 타마린드 액 만드는 법

제 3 장
일반인은 모르는 전문가의 비법
레스토랑 스타일의 인도 카레

편리한 아이템 ‘어니언 그레이비’로 고급 레스토랑 스타일의 카레를 만들어보자!
HOW TO 어니언 그레이비 만드는 법
어니언 그레이비의 기본 사용법
셰프의 치킨 카레
마일드 포크 카레
크리미 키마 카레
믹스 채소 카레
치킨 잘프레지
궁중식 새끼양고기 코르마
비프 도 피아자
시금치 치즈 카레
시푸드 카레
COLUMN 인도 레스토랑 요리와 어니언 그레이비의 진가

제 4 장
인도 요리 알라카르트

타밀식 치킨 비리아니
하이데라바드식 새끼양고기 비리아니
HOW TO 비리아니 담는 법
바스마티 쌀
카레용 만능 밥
강황 밥
페퍼 커민 밥
차파티
난
인도 사람처럼 가장 맛있게 카레를 먹는 법
새끼양고기 케밥
레몬 치킨 티카
비프 코프타
믹스 라이타
시금치 라이타
토마토 라이타
순달
카춤버
레몬 우루가이
캐비지 토란
템퍼드 포테이토
브로콜리 마시얄
뱅건 바지
망고 슈리칸드
딸기 쿨피
라이스 파야삼

마지막으로

불필요한 공정은 모두 없애고,
카레의 맛을 그대로 재현했다!

‘카레’라고 하면 여러분은 어떤 요리가 떠오르는가? 카레라고 하면 작게 썬 감자와 당근이 든 ‘가정식 카레’가 떠오르지 않는가? 하지만 최근 들어서는 카레의 이미지가 더욱 확대되고 있다. 요즘은 인도나 네팔 같은 남아시아식 카레나 태국식 카레로 대표되는 동남아시아식 카레 등 다양한 카레가 눈에 띄고 있다.

그런 카레에 관해 이야기할 때 빠질 수 없는 나라가 바로 카레의 본고장 인도다. 인도에서는 거의 모든 요리에 향신료가 들어간다. 적어도 두세 가지, 많을 때는 열 가지가 넘는 향신료가 들어가며, 향신료의 배합도 매우 다양하다. 즉, 재료나 조리법에 따라 그때그때 향신료를 다르게 배합해 사용한다. 그러다 보니 당연히 인도에는 다양한 종류의 향신료 요리가 존재한다. 서양에서 먼저 이러한 인도의 향신료 요리를 카레라고 통칭하기 시작했지만, 오늘날에는 인도에서도 카레라는 명칭이 통용되고 있다.

이 책에서는 다양한 향신료를 사용한 카레 레시피를 소개한다. 책의 레시피 그대로 만들어보는 것은 물론이고, 익숙해졌다면 자신의 취향에 맞게 향신료나 식재료를 바꾸거나 양을 조절해보아도 좋을 것이다! 56가지 레시피 중에 자신만의 최애 카레를 발견해보자!

삼시세끼 질리지 않는 카레 레시피 56

제1장에서는 ‘우리에게 친숙한 카레’를 소개한다. 치킨 카레나 키마 카레처럼 사람들이 대부분 ‘인도 카레’라는 말을 들었을 때 가장 먼저 떠올릴 법한 카레들을 담았다. 동시에 인도 카레에 필요한 기술의 기초를 자연스레 익힐 수 있게 구성되어 있다.

제2장에서는 ‘인도의 특색 있는 카레’를 중점적으로 소개한다. 인도는 채식주의자가 많은 나라이기도 해서 사실 육류나 어패류를 일절 넣지 않고 채소나 콩만으로 만들 수 있는 카레가 압도적으로 많다. 그래서 제2장에는 그런 ‘채식 카레’가 많이 포함되어 있다.

제3장에서는 레스토랑에서 맛볼 수 있는 카레를 소개한다. 1~2장에 등장하는 카레는 인도의 전통 요리법을 따른 것이 대부분이지만, 제3장에서 소개하는 카레는 근대 이후에 인도 요리 레스토랑에서 탄생한 것들로, 전문 요리사들만이 아는 특수한 기법이 사용된다. 맛보기 힘든 궁정 요리 스타일의 호화로운 카레도 등장한다.

제4장에서는 카레와 함께 즐길 수 있는 바스마티 쌀이나 난 같은 주식 종류와 카레를 더 맛있게 즐길 수 있게 해 줄 사이드 디시를 소개한다. 또 두 종류의 정통 비리아니와 간단하면서도 맛있는 인도의 디저트도 등장한다. 카레 외에도 다른 인도 요리의 매력을 함께 배워서 카레를 먹는 날에는 식탁을 좀 더 화려하게 연출해보자!