과학원리와 일러스트로 풀어쓴 요리책!
《레시피보다 중요한 100가지 요리 비결》은 요리의 기본 ‘비결’을 과학원리와 일러스트와 함께 알기 쉽게 풀어쓴 요리책이다. 이 책에서는 모두 100가지의 요리 비결을 크게 13개 부분으로 나누어 알려준다. 13개 부분은 ‘야채과 과일에 관한 비결’, ‘육류에 관한 비결’, ‘해산물에 관한 비결’, ‘계란에 관한 비결’, ‘밥, 빵, 면류에 관한 비결’, ‘밑준비에 관한 비결’, ‘조리 전반의 기본 비결’, 등으로 순서대로가 아니더라도 가장 자신이 없는 재료와 관련한 요리 부분의 비결을 먼저 살펴보는 것도 좋다.

들어가며

야채와 과일에 관한 비결
1. 흔들어 씻어야 하는 채소, 문질러 씻어야 하는 채소
2. 채 썬 채소는 우선 물에 담갔다가 사용한다
3. 채소를 세로로 자를까, 가로로 자를까
4. 양상추는 칼을 쓰지 않고 손으로 뜯는다
5. 감자를 통째로 익힐 때에는 찬물에서부터 넣어서 삶는다
6. 녹황색 채소를 데칠 때에는 뚜껑을 덮지 않는다
7. 연근, 우엉, 두릅 등을 익히는 물에는 식초를 넣는다
8. 시금치를 데칠 때에는 소금을 넣는다
9. 잘 부스러지지 않는 감자의 종류
10. 감자와 고구마는 식기 전에 체에 내린다
11. 드레싱과 채소의 궁합
12. 과일을 맛있게 먹으려면 상온에 둘까, 냉장 보관할까?
13. 바로 먹어야 좋은 과일, 숙성시켜야 더 좋은 과일
14. 사과의 변색은 소금물로 막는다

육류에 관한 비결
15. 고기는 요리하기 30분 전에 냉장고에서 꺼내 상온에 둔다
16. 조리 전에 고기를 두드려 둔다
17. 고기를 자를 때에는 섬유질과 수직으로 자른다
18. 고기를 익히거나 가열하기 전에 칼집을 넣는다
19. 소고기는 취향에 따라, 돼지고기는 제대로 익힌다
20. 고기를 푹 익히는 요리를 하기 전에는 미리 와인에 담가 둔다
21. 소고기, 어디를 어떻게 먹을까?
22. 돼지고기, 어디를 어떻게 먹을까?
23. 닭고기, 어디를 어떻게 먹을까?
24. 햄버그스테이크를 만들 때에는 돼지고기와 소고기를 섞는다
25. 다짐육은 소금을 넣고 반죽한 뒤에 모양을 완성한다
26. 다짐육을 반죽할 때에는 재빨리
27. 햄버그스테이크 반죽은 중앙이 움푹 들어간 모양으로 만든다
28. 햄버그스테이크는 센 불에서 시작하여 약 불에서 익힌다

해산물에 관한 비결
29. 껍질부터 굽는 생선, 살코기부터 굽는 생선
30. 생선을 구울 때에는 한 번만 뒤집는다
31. 생선은 센 불에서 거리를 두고 구우면 맛있어진다
32. 생선을 조릴 때에는 조림용 뚜껑을 사용한다
33. 회로 먹을 때 두껍게 써는 생선, 얇게 써는 생선
34. 흰 살 생선은 단시간에, 붉은 살 생선은 시간을 들여 조린다
35. 바지락과 대합은 소금물로, 재첩은 맹물로 해감한다
36. 조개류는 오래 가열하지 않는다
37. 새우 손질 시 칼집을 등에 넣을까, 배에 넣을까
38. 새우를 데칠 때에는 레몬을 함께 넣는다

계란에 관한 비결
39. 계란은 사용하기 직전에 깨뜨린다
40. 계란물은 거품이 일지 않도록 한다
41. 지단을 부칠 때에는 기름을 부은 뒤 팬을 한 번 닦아낸다
42. 계란을 완전히 익히지 않는 요리를 할 때에는 불에서 빨리 내린다
43. 맛있고 모양도 예쁜 삶은계란을 만들려면?

밥, 빵, 면류에 관한 비결
44. 쌀은 가급적 재빨리 씻는다
45. 밥은 뜸 들인 직후에 주걱으로 섞는다
46. 초밥용 밥을 만들 때 식초를 넣는 타이밍
47. 빵이나 케이크를 깔끔하게 자르는 방법
48. 샌드위치를 만들 때에는 빵 한쪽 면에 버터를 바른다
49. 파스타를 삶을 때에는 소금을 넣는다
50. 파스타를 삶는 시간은 표준보다 약간 짧게
51. 파스타와 소스의 궁합은?

밑준비에 관한 비결
52. 재료를 자를 때에는 균일한 크기로
53. 불규칙하게 써는 것에 적합한 식재료
54. 양파를 자를 때 눈물이 나지 않게 하는 방법
55. 토막을 낸 고기나 생선은 물에 씻지 않는다
56. 다시마 국물은 오래 끓이지 않는다
57. 가츠오부시 육수를 낼 때에는 과하게 가열하지 않도록 주의한다
58. 볶음밥과 볶음면을 질척거리지 않게 하는 방법
59. 무를 두툼하게 썰어 요리할 때에는 아랫면에 십자 모양 칼집을 낸다
60. 우엉과 연근을 자르면 식초를 넣은 물에 넣는다
61. 샌드위치에 넣을 야채는 키친타월로 수분을 제거한다

조리 전반의 기본 비결
62. 고기와 야채는 센 불에 빨리 볶아낸다
63. 고기, 야채, 계란을 볶는 순서는?
64. 빛깔과 맛을 살리는 가지의 조리법은?
65. 생선이나 고기는 밀가루를 묻혀 굽는다
66. 만두를 팬에 구울 때에는 기름을 넣기 전에 물부터 넣는다
67. 화이트소스 만드는 방법
68. 고소하고 향기로운 로스트비프 만드는 방법

간에 관한 비결
69. 야채를 볶는 요리는 간을 맨 마지막에 맞춘다
70. 조림 요리는 만든 뒤에 식혀 두는 시간을 갖는다
71. 건더기를 넣어 짓는 밥에 간을 하는 타이밍
72. 각종 조미료를 넣는 순서의 중요성은?
73. 팥 앙금에는 소금을 넣는다
74. 설탕의 숨겨진 역할
75. 맛술의 역할
76. 허브와 향신료, 맨 처음 넣는 것과 맨 마지막에 넣는 것

조리 도구에 관한 비결
77. 칼은 식재료에 비스듬히 닿게 한 뒤 앞뒤로 움직여 썬다
78. 볶는 요리의 재료는 팬 크기의 절반 이하로 한다
79. 야채를 익힐 때에는 전자레인지를 활용한다

곁들임에 관한 비결
80. 돈가스에는 잘게 썬 양배추
81. 생선구이에는 무 간 것
82. 토마토에는 올리브오일
83. 카레에는 락교
84. 밥에는 된장국
85. 시금치, 소송채에는 유부
86. 야채볶음에는 면

마실 거리에 관한 비결
87. 선명한 아이스티 만드는 방법
88. 카페오레와 카페라테의 차이점
89. 식후에 즐기는 녹차의 기능
90. 맥주 맛있게 따르는 법
91. 술의 특성에 맞는 최적의 온도는?

식재료의 저장과 보관에 관한 비결
92. 도시락의 내용물은 식힌 위데 용기에 넣는다
93. 밥을 냉동 보관할 때에는 가급적 작게 나눈다
94. 야채를 잘 저장하는 방법
95. 육류를 잘 보관하는 방법
96. 해산물을 잘 보관하는 방법

식재료 선택에 관한 비결
97. 계절에 따른 식재료 선택법
98. 맛있는 야채 고르는 방법
99. 맛있는 육류 고르는 방법
100. 맛있는 해산물 고르는 방법

색인
참고문헌

도요미츠 미오코 (감수)