“고기를 숙성하는 것은 「선택이 아닌 필수」이다.”

“고등급 소고기는 좋고, 저등급 소고기는 나쁘다?
기존 인식에서 벗어난 올바른 고기 소비방법인 드라이에이징 숙성육 시장이 확대되고 있다.”

이 책에서는 건식숙성 과정에서 발생하는 손실률, 육색의 변화, 육질의 탄성 등을 주 단위로 설명하였다. 숙성을 배우는 사람들에게 이 자료가 숙성과 부패를 어느 정도 구별할 수 있는 기준이 되었으면 하는 바람이다.

PROLOGUE

PART 1 숙성의 이해
숙성의 시작
최상의 숙성 노하우는 「선택 과정」이다
식육의 사후 변화와 숙성
숙성 전후 소고기의 맛에 영향을 주는 요인
소비자가 원하는 숙성
숙성을 위한 비용과 가격

PART 2 숙성의 방법
숙성의 종류
숙성조건과 숙성기간
안전한 건식숙성육 생산

PART 3 숙성을 위한 부위별 발골과 정형 테크닉
숙성을 위한 발골이란?
소의 대분할과 부위별 명칭
ㆍ소고기 지육 4분도체
ㆍ4분도체_ 앞다리
ㆍ4분도체_ 뒷다리
숙성을 위한 대분할과 소분할의 발골 및 정형
ㆍ앞다리 분리, 발골과 정형
ㆍ양지 분리와 정형
ㆍ엘본 분리
ㆍ윗등심과 목심의 분리
ㆍ갈비 분리
ㆍ치마양지 분리와 정형
ㆍ티본 분리
ㆍ우둔과 홍두깨 분리
ㆍ설도에서 설깃 분리
ㆍ뒷사태 분리

PART 4 부위별 숙성과정과 숙성 후 정형 테크닉
건식숙성(부위별) DRY-AGING
ㆍ엘본
ㆍ티본
ㆍ윗등심
ㆍ아랫등심
ㆍ채끝
ㆍ부채살
ㆍ뭉치사태
ㆍ보섭살
ㆍ차돌박이
ㆍ뼈등심(윗등심~아랫등심)
습식숙성(부위별) WET-AGING
ㆍ갈비ㆍ양지
ㆍ안심ㆍ사태
ㆍ목심ㆍ앞다리
ㆍ설도ㆍ우둔

PART 5 국내 숙성육 시장 전망
식육 선택 인식의 변화
숙성육의 발전 방향

PART 6 숙성육을 맛있게 먹는 방법
꽃등심 스테이크와 다타키
티본(포터하우스) 스테이크
설깃살 불고기
사태 스튜
홍두깨살 장조림
양지 무국
우둔살 육회
다양한 가니시

정건호

1. 숙성방식의 종류

건식숙성 / DRY-AGING
● 고기를 공기 중에 그대로 노출한 채 특수 제작한 숙성고에서 냉장상태로 저장하는 방식으로 시간, 온도, 습도 바람, 미생물 등의 조절이 핵심이다.
● 낮은 등급의 원육에서 더욱 큰 효과를 나타낼 수 있는 고부가가치 숙성방식이다.

습식숙성 / WET-AGING
● 소를 도축한 다음 고기 표면이 마르지 않은 상태에서 진공포장을 하여 수분을 고스란히 보존하는 숙성방식이다.
● 진공포장의 기술 발달로 숙성한 고기를 거의 그대로 사용할 수 있어 손실육이 적다는 장점이 있다.

혼합숙성 / MIXED-AGING
● 습식숙성과 건식숙성을 각각 적절하게 혼합하여 숙성하는 방법이다.
● 기본적으로 습식(진공)방법으로 먼저 일정기간 숙성한 다음 건식방법으로 나머지 기간을 숙성한다.

2. 나만의 숙성방법 개발을 위한 선택 과정 ― 7단계

STEP 1 ― [ 선택과 규칙]
STEP 2 ― [ 판매방식 선택]
STEP 3 ― [ 등급 선택]
STEP 4 ― [ 등급 선택과 숙성 부위 선택]
STEP 5 ― [ 숙성방식 선택(풍미를 고려한)]
STEP 6 ― [ 손실비용에 따른 숙성방식 선택]
STEP 7 ― [ 숙성시설 선택의 주의사항]

3. 시간의 미학(味學), 숙성육

●소고기를 선택할 때 기존 인식의 변화가 필요하다.
비선호 부위나 저지방 등급은 질기고 퍽퍽한 식감 때문에 적체량이 증가하여, 저등급 고급 부위나 고등급 비선호 부위를 이용하는 다양한 연구가 시도되고 있는데, 특히 지방을 기피하는 건강한 소비 트렌드와 맞물려 숙성육 판매가 증가하고 있다.

●고기를 숙성하는 것은 「선택이 아닌 필수」이다.
드라이에이징은 최적화된 환경이 아닌 상태로 방치된다면 「숙성」이 아니라 「부패」가 된다. 따라서 숙성되면서 썩지 않게 하는 고도의 기술과 노하우가 필요하다. 그렇기 때문에 저온저장고에서 오랜 기간 자연숙성된 고기를 맛본다는 것은 정육인의 노력이고 정성이며, 「시간으로 만드는 가장 훌륭한 요리」이다.

●이 책이 소고기 숙성에 대한 모든 지식을 가르쳐 줄 수는 없다.
다만, 정육인들이 붉은 조명 아래에만 머무르지 않고 고기에 대한 고민을 계속할수록, 그리고 부패가 아닌 숙성이라는 미세한 차이를 올바르게 인식하여 소비자에게 건강하고 맛있는 고기를 제공하도록 노력해야 한다.

●이 책에서는 건식숙성만이 옳다는 것도 아니다.
정육인 누구나가 효율적인 숙성방법을 선택하여 자신에게 알맞은 숙성법을 개발할 수 있도록 안내하려고 한다. 내가 경험한 숙성과정 중 실패와 성공적인 연구과정을 상세히 기록하여 누구나가 작은 공간에서 최소한의 투자로 부패가 되지 않는 숙성방법을 통해, 육질의 부드러움은 유지하면서 담백하고 연한 육류를 생산하기를 바랄뿐이다.