미국 공영방송에서 방영된 13부작 TV 시리즈 「스페인… 다시 떠나는 여행」을 담은 『Spain…… A Culinary Road Trip』(2008)의 한국어판. 뉴요커이자 패셔니스타로 널리 알려진 기네스 팰트로는 음식, 역사, 예술에 대한 애정과 현실적인 재능으로 이 프로그램에 완벽히 어울렸다고 밝히는데, 그녀 덕분에 근사한 레시피와 재미있는 이야기들이 함께 어우러져 담겨 있다. 특히 실제 여행과 마찬가지로 치즈 제조가, 요리사, 건축가 등의 재주꾼들과의 잊을 수 없는 식사, 재미난 역사, 그리고 여행을 함께 한 네 명의 친구들 사이에 오고 간 대화들도 함께 실려 있다.

스페인 각 고장 특유의 진미, 그 지점을 잇는 관광지 답사, 이를 바라보는 네 사람의 대화로 여행을 이어가는 『스페인 스타일』은 스페인 요리 입문서일 뿐만 아니라 여행 가이드로서도 손색이 없다.

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스페인 여행을 시작하며

01 마드리드 ---- 톨레도 20
02 템블레케 ---- 루고 48
03 캄바도스 ---- 산티아고 데 콤포스텔라 80
04 빌바오 ---- 엘시에고 104
05 비토리아 ---- 산 세바스티안 120
06 바르셀로나 ---- 지로나 140
07 그라나다 ---- 코르도바 170
08 살라망카 ---- 세고비아 198
09 산 카를로스 데 라 라피타 ---- 로세스 220
10 오비에도 ---- 코바동가 250
11 마요르카 ---- 메노르카 270
12 발렌시아 ---- 마드리드 304
13 마드리드 피날레 338

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옮긴이의 말 379

기네스 팰트로

2010년 세계는 스페인의 남아공월드컵 우승에 환호했다. 또 올해는 몇십 년 주기로 찾아오는 성년Holy Year으로 수십만 순례자들이 산티아고로 가는 대장정에 올랐다. 「뉴스위크」 8월호는 식도락의 메카로 스페인을 꼽으면서, 레스토랑 엘부이의 특급 셰프 페란 아드리아를 언급하기도 했다. 최근 한국에서도 스페인 열풍이 불어 유러피언 스타일에서 스페인 스타일로 관심이 옮겨가고 있으며, 특히 스페인 음식이 한국인 미식가들의 마음을 사로잡고 있다.

이런 흐름 속에 스페인 요리와 문화를 본격적으로 소개하는 책이 출간되었다. 할리우드에서 요리사를 두지 않고 직접 요리하기로 유명한 셀러브리티, 기네스 팰트로가 스페인 미식 여행을 담은 것.(기네스 팰트로는 한 인터뷰에서 “나는 우리 가족을 위해 모든 음식을 요리한다. 요리하는 것을 정말 좋아한다”라고 언급했으며, 자신의 사이트 www.goop.com에 요리 레시피를 올리기도 한다.) 고교 시절의 한때를 스페인에서 보냈으며 카탈루냐어를 완벽히 구사하는 기네스 팰트로는 어린 시절의 추억을 떠올리며 이 여행에 흠뻑 빠졌다. 카탈루냐에서 안달루시아까지 스페인 곳곳을 누비며 부둣가, 재래시장, 와이너리(양조장), 호텔 등 다양한 지역과 음식을 소개하고 전통과 모던함이 공존하는 스페인의 매력을 선사한다. 이 여행에는 미국의 인기 요리 프로그램 「철인요리왕Iron Chef」의 스타 셰프 마리오 바탈리, 스페인 여배우 클라우디아 바솔스, 「뉴욕타임스」 음식 칼럼니스트 마크 비트먼이 함께해 스페인의 맛을 더욱 풍성하게 전해준다.

일견 모두 화려해 보이는 멤버들이지만, 이들이 열광한 것은 토르티야나 타파스처럼 스페인 음식의 뿌리에 맞닿은 소박한 음식들이며, 재료 본연의 맛을 존중하는 스페인의 요리 철학이다. 또 요리뿐 아니라 빌바오 구겐하임 미술관, 알함브라 궁전, 카미노 데 산티아고 등 예술, 건축, 종교를 아우르며 스페인 문화 전반으로 자연스레 접속해나간다. 무엇보다 이 책은 유명인의 생색내기형 참여도 아니거니와, 요란하게 뉴요커라는 라벨을 내세우지 않고서도 음식을 통해 이야기를 풀어나가는 미덕을 갖추었다. 스페인 각 고장 특유의 진미, 그 지점을 잇는 관광지 답사, 이를 바라보는 네 사람의 대화로 여행을 이어가는 『스페인 스타일』은 스페인 요리 입문서일 뿐만 아니라 여행 가이드로서도 손색이 없다.

고급 레스토랑에서 시골 마을의 부엌까지
자연주의 레시피를 엿보다

플라멩코, 투우, 피카소의 나라, FC 바르셀로나…… 이 외에 스페인에 대해, 특히 스페인 음식에 대해 아는 것이 있는지. 스페인 생선튀김의 풍미가 특별히 좋은 이유는? 파에야의 맛을 내는 데 가장 중요한 원칙은? 스페인 주방의 필템 플란차(철판)를 제대로 사용하는 방법은? 스페인산 스파클링 와인 카바의 발효 과정은?

이런 비밀들을 알아내기 위해 미식 모험 4인방은 도시의 고급 레스토랑에서 시골 마을의 주방까지 자동차, 크루즈, 때론 도보로 스페인을 누빈다. 기네스와 마리오가 카스티야 라 만차 지방 최고 주방장의 요리 수업을 받으러 톨레도로 향하거나, 스페인 쌀의 주 원산지인 알부페라에서 파에야를 직접 만들고, 갈리시아에서는 알바리뇨 와인을 곁들인 바닷가재로 깜짝 만찬을 여는 식이다. 이런 여행을 통해 타파스, 하몬, 만체고 치즈 등 한 번쯤은 들어봤을 스페인의 대표 메뉴들은 물론이고 상그리아, 가스파초, 판 콘 토마테, 토르티야 등 일상적인 요리까지, 다양한 음식과 그 배경이 소개된다.

클라우디아는 핀카 엘 헤호를 방문함으로써 예나 지금이나 그녀가 제일 좋아하는 하몬에 숨겨진 비밀을 알게 되었다. 유명한 ‘검은 발 돼지’가 끊임없이 전경을 어슬렁거리는 농장은 거의 초자연적으로 보인다. 그 돼지들은 도토리만 먹는다. 이것으로 하몬의 놀라운 향을 설명할 수 있다.
―213쪽, 「살라망카에서 세고비아까지」에서

이 책은 후안 마리 아르삭, 페란 아드리아, 카르메 루스카예다 등 세계적으로 주목받는 셰프를 비롯하여 시골 촌로, 집시 음식의 대가까지 정통 스페인 음식의 전문가라면 누구에게나 지면을 할애한다. 요리사 페란 아드리아와는 ‘음식이 예술일 수 있는가’를 논하고, 오비에도의 촌로 필라르 할머니에게는 20세기 요리사를 듣는 등 현지에서 만난 길 위의 선생들과 자연스레 음식을 나누며 그들의 삶을 이야기한다. 이처럼 먹은 요리도, 만난 사람들도 다양하지만 이들 모두가 주목하는 스페인 음식의 특징이 한 가지 있다. 바로 재료 고유의 맛을 최대한 살리는 자연주의 조리법이 발달했다는 점. 마리오 바탈리가 발두본 포도원에서 즉석으로 산지 재료를 구해 그릴구이를 즐긴다거나(여기에 반드시 산지의 와인을 곁들인다!) 캄바도스에서 잡은 조개로 만든 즉석 조개찜을 소개하며 자연의 재료에 칭찬을 아끼지 않는 것도 같은 맥락이다.

마리오 바닷가재 맛있게 드세요. 먹으면서 반드시 와인 맛을 감별해보도록 해요. 천국이 따로 없을 거예요. 각각의 재료들이 합쳐져 그 이상의 맛을 낼 테니까요.
클라우디아 와, 마리오는 천재예요.
마리오 천재는요, 뭘. 요리하기 쉬운 좋은 재료가 나는 바다를 찬미할 뿐이에요. 이런 요리는 장소의 문제지 기술적인 숙달의 문제는 아니거든요. 맛이 좋을 수밖에 없어요.
―89쪽, 「캄바도스에서 산티아고 데 콤포스텔라까지」에서

눈여겨볼 것은 스페인에서는 기후와 자연환경에 따른 각 지역 고유의 식재료와 다양한 민족들의 생활방식에 영향 받은 개성만점의 향토요리가 오늘날까지 건재하다는 점이다. 또 같은 음식이라도 지역별로 수십여 가지의 다른 스타일의 요리가 탄생되기도 한다. 무엇보다 스페인은 유럽 가운데 터키와 더불어 한국인의 입맛에 가장 잘 맞는 음식 문화를 갖고 있다. 농업이 발달해 재료의 식감이 좋고, 마늘을 많이 쓰며 매운맛과 거친 질감을 중시한다는 점 등이 그렇다. 언뜻 복잡하게 느껴질 수 있는 각 지역 음식 문화는 크게 네 가지 여정―마드리드를 중심으로 한 메세타 요리, 갈리시아ㆍ아스투리아스ㆍ바스크 지방을 아우르는 북부 요리, 카탈루냐ㆍ발렌시아ㆍ발레아레스 제도를 거점으로 한 지중해 요리, 남부 안달루시아 요리―으로 나뉘어 이해를 돕는다.(지역별 특징은 아래 ‘편집자 노트’ 참고.)

음식에서 문화까지 유쾌한 뒷이야기
스페인 요리 입문서이자 여행 가이드북

여기에 더해 이 책은 독특한 재미로 읽는 이를 사로잡는다. 바로 여행의 주인공들이다. “네 발 달린 짐승은 안 먹는다”는 채식주의자 기네스, 어쩌다 새끼양 내장을 먹고는 경악한 클라우디아, “디저트로 돼지고기를 먹어야 행복하다”는 마리오, 무심한 듯하다가도 “음식은 한 곡의 음악과 같다”는 등 근사한 말을 남기는 마크. 이 네 사람의 활기찬 조화가 웃음을 자아낸다. 뉴요커이자 패셔니스타인 기네스 팰트로가 학생 시절 레스토랑 예약 접수일로 지하방에서 고생했다는 일화도 흥미롭다. 아이들을 재우고 나서야 어른을 위한 요리를 한다는 말에서, 평범한 주부로서 그녀의 모습을 발견한다.

직접 만들어볼 수 있는 레시피와 입맛 돋우는 사진들, 꼭 가봐야 할 맛집과 스페인 특유의 숙박시설 파라도르(스페인 전역에 분포하는 국영 호텔 및 호텔 체인. 대개 옛 궁전, 성, 수녀원, 수도원 등에 위치한다) 등도 총망라했다.