생선 손질 방법, 써는 방법, 샤리 만드는 방법 등의 기본 기술부터 스시 담는 고급 기술까지 총망라!

일본 음식을 대표하는 스시는 오랜 전통을 가진 조리 기술을 통해 발전해 왔다. 현재 우리가 즐겨 먹는 스시인 니기리즈시는 에도 시대에 완성되었으며, 에도만 앞바다에서 흔히 잡히는 어패류를 이용하여 만든 스시로 ‘에도마에즈시’라고도 부른다.

이 책은 40여 종의 각종 어패류에 대한 기본 정보와 손질 방법을 과정 사진과 상세한 해설로 알기 쉽게 설명하였다. 가장 많이 즐겨 먹는 참치인 붉은 살 생선부터, 흰 살 생선, 등 푸른 생선은 물론 오징어, 조개, 새우, 성게, 연어알 등 기타 해산물 손질 방법과 재료를 이용한 다양한 스시를 소개한다. 주목할 점은 스시를 만드는 기본 기술뿐 아니라 유명 점포 장인의 고급 기술 비법까지 수록하였다.

또한 마키즈시, 지라시즈시, 스시동 등 다양한 스시 활용법을 소개하고, 스시를 담는 전통 기술 및 사이쿠마키 등의 고급 장식 기술까지 알차게 담았다. 현장에 몸담고 있는 스시 기술가는 물론 스시 애호가들에게 도움이 될 만한 필독서이다.

발간에 부쳐
일러두기

스시의 역사 - ‘나레즈시’에서 ‘니기리즈시’로
에도마에즈시의 원점 - ‘모리코미’와 ‘주하코즈메’에서 배우다
에도마에즈시의 전통 기술 - 긍지 높은 ‘명품 스시’

제1장 어종별 스시 기술

붉은 살 생선
다랑어
기초 지식
다랑어 손질하기
다랑어 보관하기
데자쿠와 나가자쿠
다랑어로 만든 여러 가지 스시
-청새치 스시
-니키리란?
-즈케 스시
가다랑어
기초 지식
가다랑어 손질하기
다다키 만들기
가다랑어 스시
연어
기초 지식
연어 손질하기
여러 가지 연어 스시

흰 살 스시
도미
기초 지식
도미 손질하기
도미 데치는 법
여러 가지 도미 스시
광어
기초 지식
광어 손질하기
여러 가지 광어 스시
가자미
기초 지식
농어
기초 지식
흑점줄전갱이
기초 지식
흑점줄전갱이 손질하기
흑점줄전갱이 스시
잿방어
기초 지식
잿방어 손질하기
부시리
기초 지식
부시리 손질하기
방어
기초 지식
방어 손질하기
방어 스시
여러 가지 흰 살 스시


등 푸른 스시
전어
기초 지식
전어 손질하기
여러 가지 전어 스시
-전어(신코) 스시
고등어
기초 지식
고등어 손질하기
여러 가지 고등어 스시
전갱이
기초 지식
전갱이 손질하기
평형자르기
여러 가지 전갱이 스시
꽁치
기초 지식
정어리
기초 지식
보리멸
기초 지식
학꽁치
기초 지식
학꽁치 손질하기
여러 가지 학꽁치 스시
새끼도미
기초 지식
새끼도미 손질하기
새끼도미 스시
여러 가지 등 푸른 스시


오징어?새우 스시
살오징어
기초 지식
살오징어 손질하기
여러 가지 살오징어 스시
갑오징어
기초 지식
갑오징어 손질하기
차새우
기초 지식
차새우 손질하기
생 차새우(오도리) 스시
여러 가지 차새우 스시
냉동새우
기초 지식
냉동 새우 손질하기
단새우
기초 지식
단새우 손질하기
여러 가지 단새우 스시
모란새우
기초 지식
모란새우 손질하기
여러 가지 모란새우 스시
여러 가지 새우 스시


조개 스시
피조개
기초 지식
피조개 손질하기
피조개 스시
개량조개
기초 지식
개량조개 손질하기
여러 가지 개량조개 스시
왕우럭조개
기초 지식
왕우럭조개 손질하기
코끼리조개 손질하기
새조개
기초 지식
새조개 손질하기
생 새조개 스시
키조개
기초 지식
키조개 손질하기
가리비
기초 지식
가리비 손질하기
전복
기초 지식
전복 손질하기
전복 내장 무침 스시
북방대합
기초 지식
북방대합 손질하기


삶은 스시
붕장어
기초 지식
붕장어 손질하기
조림 소스 만드는 법
붕장어 손질법과 여러 가지 스시
-메솟코 조림
-데친 붕장어 절임
여러 가지 붕장어 스시
문어
기초 지식
문어 손질하기
문어 손질 기술과 여러 가지 스시
-문어 삶은 요리
삶은 백합 조개
기초 지식
백합 조개 손질하기
삶은 백합 조개 스시
-삶은 백합 조개 절임 스시
갯가재
기초 지식
갯가재 손질하기
삶은 갯가재 손질하기
삶은 오징어
삶은 오징어 손질하기
삶은 오징어 스시
찐 전복
찐 전복 손질하기
찐 전복 스시
여러 가지 찐 전복 스시
찐 전복, 니가이 스시
삶은 가리비
삶은 가리비 손질하기
삶은 가리비 스시
-삶은 가리비 절임


달걀구이
두꺼운 달걀구이(다시마키다마고)4
얇은 달걀구이(카스텔라식)
여러 가지 달걀구이 스시


연어알, 성게, 기타 진미
연어알
연어알 손질하기
여러 가지 연어알 스시
성게

여러 가지 어란, 기타 진미 스시
여러 가지 채소 스시
여러 가지 구운 스시


샤리 기술
샤리 준비하기


니기리즈시 쥐는 기술
니기리즈시의 모양
[기본] 고테가에시
고테가에시
다테가에시
잇테가에시, 혼테가에시
군칸마키

제2장 마키즈시, 지라시즈시, 스시동 기술

마키즈시
호소마키
간표마키
노리마키를 담아내는 전통 방식
갓파마키, 뎃카마키
후토마키
후토마키
후토마키(응용)
우라마키
후토마키(변형)
데마키
부채꼴 데마키즈시
여러 가지 부채꼴 데마키즈시
여러 가지 창작 변형 마키


지라시즈시, 스시동
에도마에지라시즈시
2단 지라시즈시
후키요세지라시즈시(바라지라시즈시)
뎃카동
여러 가지 다랑어 스시동
여러 가지 지라시즈시와 스시동


지라시즈시, 마키즈시 재료 손질
박고지 손질하기
도미 살 오보로 만들기
표고버섯 손질하기
연근 초절임 손질하기

제3장 스시를 담는 기술

스시를 담는 기술
1인분 스시 담는 법
나가시모리로 스시 담는 법
호샤모리로 스시 담는 법
여러 가지 스시 담는 법
오리즈메 기술
지라시즈시, 바라지라시즈시의 오리즈메


조릿대 자르는 기술
기초 지식
겐자사 자르는 법
새우 모양 세키쇼 자르는 법
소나무 모양 세키쇼 자르는 법
학 모양 게쇼자사 자르는 법
조릿대 장식 사용법


사이쿠마키, 사이쿠즈시 기술
사이쿠마키
사이쿠즈시(꽃과 과일)
사이쿠즈시(동물)
경사, 행사, 절기에 어울리는 사이쿠즈시
사면 바다 마키즈시 만드는 법
벚꽃 마키즈시 만드는 법

부록 조릿대 장식 실제 크기 도안

일본 식당에서 자주 쓰이는 ‘어(漁)’ 관련 단어 모음
취재 협력업체 리스트

일본전국스시상생활위생동업조합연합회 (지은이), 홍희정 (옮긴이), 이성희 (감수)